Typisch Belgisch...
Tot het midden van de vorige eeuw gebeurde het frieten bakken nog in precaire omstandigheden. Over het algemeen werd er toen gestookt op kolen. Roet- en asdeeltjes vlogen op en kwamen in het vet terecht. Er waren geen dampkappen beschikbaar en de baktemperatuur op peil houden was een hachelijke zaak. Soms vatte het hele frietkot vuur, een gebeurtenis die op de duur zo gewoon was dat ze niet eens de lokale pers meer haalde. Met de opkomst van butaangas in flessen werd ook de apparatuur aanzienlijk verbeterd. Vandaag beschikt een frietkot over performante en professionele installaties met nauwkeurige thermostaten en reinigingsmechanismen.
Ook de kwaliteit van de aardappelen is grotendeels gestabiliseerd. Het Bintje is de meest populaire aardappelsoort voor de frieten. Voor een goede friet zijn kwaliteitsvolle aardappels nodig met een diameter tussen de 9 en 14 cm. Daaruit worden frietjes gesneden van 9 tot 14 mm breed met een lengte tussen de 5 en de 12 cm, naargelang de regio kan dit wat verschillen. Sommige frituristen en chef-koks zweren bij het frieten grondig spoelen en daarna afdrogen, andere doen dit niet.
Het is ontegensprekelijk een Belgische specialiteit om te werken met rauwe aardappelen. Daarvan is er één oogst per jaar, in september of oktober. In het begin van het seizoen bestaan die nieuwe aardappelen voornamelijk uit zetmeel en water. In de maanden daarna heeft dat zetmeel de neiging om te vormen tot suiker, vooral als de bewaartemperatuur niet optimaal is. Aardappelen met een laag zetmeelgehalte leveren in de frietketel eerder lichtgekleurde frieten op, deze met een hoog suikergehalte zijn donkerder. Het gevolg is dat de frieten bij de nieuwe oogst veeleer een lichte kleur hebben en op het einde van het seizoen (in augustus) veeleer donkerder. Een goeie friturist verstaat de kunst om bij het bakken daarmee rekening te houden zodat hij zijn klanten een zo constant mogelijke kwaliteit van frieten kan bieden.
Frieten die gemaakt zijn van zelfgeschilde aardappelen hadden lange tijd de naam van de beste frieten. Tegenwoordig hebben voorgeschilde aardappelen een vergelijkbare kwaliteit als de zelf geschilde en gebruiken de meeste frituristen voorgeschilde aardappelen die dagelijks door hun aardappelleverancier vers worden aangeleverd. Niet alleen omdat die minder arbeidsintensief zijn, maar ook omdat het intussen wettelijk verplicht is in Vlaanderen om een waterzuiveringsinstallatie te hebben om ze zelf te mogen schillen, ofwel moet het spoelwater worden opgevangen in een aparte container, die dan door een gespecialiseerde firma wordt opgehaald. Zo’n installaties zijn echter bijna even groot als de frituur, wat voor veel frituristen niet haalbaar is. In Wallonië is de wetgeving iets minder vergaand en wordt er bijgevolg nog vaker zelf geschild.
Vroeger werden de meest frieten in dierlijk vet, namelijk in ossewit, gebakken. Vandaag heeft elke friturist zijn eigen favoriete vetstof: sommigen zweren nog steeds bij rundsvet, anderen geven de voorkeur aan plantaardig vet, en nog anderen houden het bij een ‘eigen’ mix van de twee. Geen van de verschillende soorten vetten is per definitie gezond of ongezond, alles hangt af van wat je ermee doet. Heel veel factoren spelen een rol. De friturist moet die soort olie of vet gebruiken dat aangepast is aan de gebruiksomstandigheden in de frituur, met andere woorden die geschikt is om langdurig en aan hoge temperatuur te verhitten, en deze ook vaak genoeg verversen.
Bovendien is de keuze van het vet ook afhankelijk van de persoonlijke smaak en voorkeur van de friturist. In tegenstellling tot de frieten bij MacDonalds die hetzelfde smaken in Helsinki, Madrid of Chicago, heeft elke Belgische frituur zijn eigen specifieke smaak en specialiteit. Eén van de belangrijkste elementen van de frietkotcultuur hier is trouwens dat twee frituristen in hetzelfde dorp elk frieten met een verschillende smaak zullen maken, en elk van hun respectievelijke klanten vindt de frieten van hun ‘stamfrituur’ trouwens ook de beste. Het is belangrijk om deze diversiteit te blijven koesteren.
Het dubbele bak procedé is eveneens typisch Belgisch. Het voorbakken is eigenlijk nog niet echt frituren maar veeleer garen in vet. Het water in de aardappelen kookt en de stoom ontsnapt eruit. Daarom mag de temperatuur tijdens het voorbakken niet té hoog zijn, anders schroeien de balkjes meteen dicht en krijg je platte frieten. Best is 130° à 150°C. Een goede friturist houdt ook rekening met het percentage suiker in de aardappelen: op het eind van het seizoen is er meer suiker waardoor de frieten sneller bruin bakken. Dan is het beter om iets minder lang voor te bakken op een iets lager temperatuur.
De tweede keer bakken maakt de frieten krokant. Op dat moment worden de ‘pureestaafjes’ als het ware toegeschroeid. Dat moet aan een voldoende hoge temperatuur gebeuren want anders nemen de staafjes te veel vet op. Dat afbakken gebeurt best bij een temperatuur van ongeveer 170 à 175°C. Tussen beide bakbeurten mag gerust een paar uur zitten. Door het afkoelen is de ‘temperatuurshock’ groter waardoor de ‘pureestaafjes’ snel toeschroeien met als resultaat de perfecte friet: smeuïg vanbinnen en goudgeel krokant. Dat is nu net de kunst!
Frieten kunnen ook best in kleine porties gebakken worden, zodat de frieten ‘zwemmen’ in de olie of het vet. De verhouding is het best 12 à 15 liter vet of olie in de friteuse, voor 3 à 4 porties. De verhouding frieten ten opzichte van het vet is dus vaak veel lager dan bij een huisgezin dat frieten bakt, wat een van de redenen is waarom frietkotfrieten ook beter smaken.
En ten slot: goed uitlekken, opschudden, (een beetje) zout erop en klaar!
